专业提供QQ活动,QQ技术,优惠活动,电脑技巧以及其他日常信息,让我们的网络生活更加精彩!

一篇文章解密了大盘鸡前世今生秒懂核心技术技巧

未知 2019-04-10 00:37 0条评论
新疆大盘鸡是八十年代新疆人民自创的 一款 美食, 92 年,在沙湾被注册了商标。 而且逐渐成为了西北菜馆和酒店的特色菜品 大盘鸡的真正起源已经无从考证!各种说法都有,从大盘鸡的制作流程来看,老丰比较认可的说法是:因为跑新疆的大车司机多,路程长;为

  新疆大盘鸡是八十年代新疆人民自创的 一款 美食, 92 年,在沙湾被注册了商标。 而且逐渐成为了西北菜馆和酒店的特色菜品 

  大盘鸡的真正起源已经无从考证!各种说法都有,从大盘鸡的制作流程来看,老丰比较认可的说法是:因为跑新疆的大车司机多,路程长;为了招待好他们,一些酒店餐馆老板通过不断的尝试和改进,“创造”出来的一款制作速度快、酱香浓郁、香辣下饭的美食

  为什么要将创造加上引号呢,因为大盘鸡总的用料和制作过程并不复杂,经过训练的厨师很容易就能够烹饪出来;但是做出原汁原味的大盘鸡却并不容易

  出了新疆,在其他地方,大盘鸡的家常做法还有一个称呼,就是:土豆炖鸡。这样说很正常,因为大盘鸡的主材就是土豆和鸡,当然还包括宽面;为了适应当地口味,各个城市对大盘鸡的口味都会加以调整和改进,但是大盘鸡的主材是不会变化的

  我是老丰,爱好酒店特色和小吃技术,欢迎大家关注老丰菜谱,总会为大家带来用得着的小知识,下面,我们就重点分析一下如何做好商版大盘鸡

  鸡肉的选择,决定了大盘鸡质量和价格。鸡的选择首选的就是农户散养半年以上的鸡,鸡的品种根据当地来定,农户散养是最重要的,这样的鸡口味最好,价格略高;其次就是80天、120天出栏的养殖鸡,这些鸡口感中上等,价格根据出栏天数有差距,总体来说价格适中,是用量最大的;最后就是快速鸡,口感稍差,优点是价格便宜,生长周期短,60到70天出栏

  不要小看土豆在炖鸡时的作用,首先土豆产量大,价格便宜;而且土豆在炖煮之后会吸收汤汁,滋味美;最重要的一点就是土豆经过炖煮,因为土豆淀粉的原因,会让炖鸡后的汤汁浓稠,强化了大盘鸡下饭的作用;土豆的选择没有要求,只是在处理上,最好是切成稍大的块,最好是滚刀切

  当然,作为主要的配菜,也可以根据酒店的环境和风格改为香菇、山药等用来增加大盘鸡的口味,这样不单是丰富了大盘鸡口味还提高了大盘鸡的菜品单价,毕竟顾客口味是多变的

  至于“大盘鸡”的叫法,自家饭馆,想怎么叫就怎么叫。说加香菇不正宗的,不要过多搭理,大盘鸡总会升级的

  宽面最好是选用小型压面机做出来的,宽两公分左右的鲜面条,这样做出来的宽面才劲道,而且在沾汤、拌汤吃起来的时候,面条上不会粘上一些碎骨头,影响口感(这就是为什么用宽的)

  至于是将面条放到盘子底部还是单独盛盘,这就取决于酒店餐馆的风格和主要的顾客群体,新疆大部分是单独盛盘,其他作为主食为主的地方,会将面条垫底

  大盘鸡主要的配菜就是青红辣椒,青红辣椒的使用不单单是为了丰富色泽和增加辣味,最重要的还是增加大盘鸡的香味

  新鲜辣椒在加热烹饪的时候,会有鲜椒味道,鲜椒味道是任何添加剂和调料做不出来的(这就是为什么炒辣椒很多不吃辣椒而是沾菜汤吃),这就要求鲜椒下入的火候掌握好

  要想大盘鸡的口味好,酱料和香料粉是必不可少的,秘制酱料可以用郫县豆瓣酱、东北大酱、黄豆酱、豆瓣酱代替,品牌最好能用比较有名的;香料粉可以用十三香略加一点孜然粉代替,也可以加上一些五香粉

  还有一种调料,就是鸡汁!鸡汁加入的时机最好是在加入土豆的时候加入,也是提升味道的关键

  大盘鸡上色,用的是糖色,可以自己炒制也可以购买成品焦糖色,焦糖色用量是自制糖色的三分之一,如出锅前颜色过浅,可以加老抽调色,加入老抽的时间在土豆炖熟下入青椒之前

  1、首先将鸡剁成大块,加入黄酒(或料酒)、姜片、大葱花腌制二十分钟以上

  3、锅中入色拉油和鸡油,比例为1比1,开小火,下入辣椒酱,煸炒出红油和香味,然后下入葱花、姜末(或姜片)、蒜末,煸炒出香味后,加入鸡块

  5、鸡块上色之后,加入高汤(也可加啤酒,啤酒和水比例为3比1),没过鸡块,加入香料粉、十三香,大火烧开之后改中小火盖锅盖炖煮至少1个半小时,如想加快上菜速度,可以高压锅上汽后,炖煮20分钟

  6、鸡肉炖好后,加入土豆,略微翻炒,加入白糖、盐、鸡精、鸡汁调味后,盖锅盖炖煮十五分钟,到土豆软烂

  7、炖土豆是,可以另取一锅,加入一料勺盐,烧开后下入宽面条煮熟,煮熟的宽面条需要过冷水,防止粘连

  8、土豆炖熟之后,加入青红辣椒,大火翻炒并收汁,青红辣椒炒制断生就可以

  以上就是大盘鸡的技术详解,我是老丰,爱好酒店特色和小吃技术,如需要更多资料,请私信小编,关注老丰菜谱

本文标签: 技术文章
评论留言